老北京刷羊肉的來歷：
相傳涮羊肉的起源于蒙古族元世祖忽必烈。馬可·波羅游記上記載，他在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，所以英文法文對(duì)涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國(guó)人則把涮羊肉直接說成‘吃忽必烈’，‘吃成吉思汗’”。
相傳，當(dāng)年忽必烈統(tǒng)帥大軍南下。一日，人困馬乏饑腸轆轆，猛想起家鄉(xiāng)的菜肴———清燉羊肉，立即吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)有敵情。廚師知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。
在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請(qǐng)賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”
老北京涮羊肉，始于清初，滿族入關(guān)后興起，早在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，內(nèi)中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。據(jù)說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。公元1854年，北京前門外正陽(yáng)樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉,片薄如紙,無一不完整，使這一美味更加受歡迎。
老北京刷羊肉簡(jiǎn)介：
一般人們習(xí)慣叫北京涮羊肉，實(shí)則應(yīng)是北京清真涮羊肉。這是因?yàn)樵诒本┳畛跞腔刈彘_的飯館才有涮羊肉。如東來順，又一順等清真飯館?，F(xiàn)在很多飯館都有了，但要吃地道的還要去清真飯館。
傳統(tǒng)涮肉調(diào)料是“老七樣”，腐乳、芝麻醬、醋、醬油、魚露、腌韭菜花、辣椒油。其中魚露以鮮蝦魚制成，口感品質(zhì)要比普遍使用的蝦油高，以東南亞和廣東潮汕出品的為佳；辣椒油講香不講辣，熬制中需去掉辣椒素，與四川湖南不同，北京“地?zé)?rdquo;，羊肉又熱，所以辣椒不能辣；麻醬需用香油和，稱為生醬，會(huì)越和越稠，而用水和的會(huì)越來越??；醬油用來調(diào)色，只滴一兩滴不宜多加；醋可去膻去腥，個(gè)人按口味適量放入。80年代在傳統(tǒng)老七樣里又加入紹興加飯酒。
老北京刷羊肉名店：
東來順
東來順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林格勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤肉可切二十厘米長(zhǎng)八厘米寬的肉片 80 到100 片，每片僅重 4.5 克，且片片對(duì)折，紋理清晰，薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨(dú)特。
當(dāng)然在北京還有很多非常好的小店可以吃到正宗老北京涮鍋。
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