歷史來源：

【詩經(jīng)·大雅·廣葦】里寫到：不食其醬，不得其味。古人們很早就拿豆類做醬，用醬佐味了。這不單是民間的食材，就算是皇宮里的御膳房也離不開醬。宮里御膳上的醬講究的是四季分明：春季天兒里用的是“炒黃瓜醬”，數(shù)伏天兒吃的是“炒豌豆醬”，立秋了有“炒胡蘿卜醬”，數(shù)九時有更講究的“炒榛子醬”，這就是傳說的“宮廷四大醬”。想當年的皇上爺們，也都好“生菜蘸醬”這口。這些醬就是壓桌的小菜，不是預(yù)備拌面條兒用的。

據(jù)說在1900多年前的東漢時期，由宮廷傳入民間。老北京的炸醬面有百吃不厭的美譽，在諸多的面食分布的地域最為廣闊。北方和中原一帶就不用說了，就連廣東、福建這些口味較為獨特的地區(qū)，也十分熱情地接納了炸醬面。

有人說，炸醬面雖然不屬于任何一個菜系，卻可以稱之為中國的國粹，對于這種說法，我想有許多人是點頭贊許的。京城炸醬面面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。炸醬面、京醬肉絲面是北京富有的特色食物，地道五滿炸醬汁料，調(diào)和特殊工藝制成三弦勁寬面身，根根入味、口感爽滑、嚼勁十足，讓你感受地道的老北京風味！

其實，又何止在中國，隨著北京人走遍世界的腳步，炸醬面在全球也頗有聲譽。在普通外國人看來，炸醬面就是中國飲食的精神符號，就像我們認準了壽司就是日本料理一樣。在世界各地大大小小的中餐館里，老外們不用看菜單就會點的飯菜，首先就是炸醬面。

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老北京人吃炸醬面，講究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢？有說這么做的，有說那么做的，還有更離譜的說是拿小碗盛醬的，都是瞎掰。甭管您怎么做的，完事把炸好的醬盛在碗里，拿根兒筷子從中間劃開，縫隙不合攏的就是上好的小碗干炸。就這個，一般人就做不好。

再說用什么醬，這也有講究?；\統(tǒng)的說，北城的人好用天源醬園的醬，南城的人喜歡用六必居的醬，回民則都是用桂馨齋醬園的醬。

天源醬園是百年老字號，創(chuàng)業(yè)于同治八年。天源的甜面醬和典型的京城甜醬菜，其制作技法都是由打?qū)m里傳出來的，很受北城人的歡迎，這跟老年間北城旗人居多有關(guān)。

六必居更早，相傳創(chuàng)于明朝中葉，六必居這三字還是明朝大學(xué)士嚴嵩題寫的呢。老板趙氏兄弟是山西臨汾人，店鋪開在南城。六必居醬菜的原料都有自己固定的產(chǎn)地。自制的黃醬，黃豆選自京東豐潤跟通州永樂店。甜面醬的白面選自京西淶水，那兒的小麥粘性大，六必居自己磨粉制作甜面醬，很受南城人的喜愛。

桂馨齋醬園也是百年老字號，創(chuàng)于乾隆元年。老板是南方人，店鋪開在南城騾馬市大街鐵門胡同南口。有朝廷的時候，桂馨齋的醬菜也是見天兒往御膳房里送的“貢品”。回民愛用桂馨齋的醬，跟南城是回民聚居區(qū)有關(guān)。

再有一講究兒就是菜碼，最講究的是“全碼兒”。象什么嫩豆芽、小水蘿卜絲、小水蘿卜纓，黃瓜絲、青豆、黃豆、半寸來長的韭菜段兒、芹菜末、青蒜、鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。當然，這些個菜碼擱誰也找不全，按四季能買到什么就配什么?，F(xiàn)而今講究兒雖然不多了，但夏天的黃瓜絲、冬天的白菜絲、黃豆是必不可少。還有一條您記住嘍，就是蒜，吃炸醬面不就蒜，那是一輩子白干。什么您沒聽說過。哈哈，難怪，那是我剛編出來的。但吃面就蒜是必不可少。

醬炸好了往桌子中間一放，四周圍擺上各樣的菜碼兒，不論您是自家人吃，還是招待貴客，全拿的出手。不讓您垂涎欲滴才怪哪。

最后，還有一講究兒，就是盛面。把面從鍋里挑到碗里，必得是六成滿。您別忘了，剩下的地方得留著盛澆頭兒和面碼哪。面盛好了還不算完，得把碗里浮頭兒的幾根用筷子挑起來，再順一個方向放回去，這樣端上桌子的面條不亂，而且好看，特別是家里來客(讀“QIE”，讀三聲)的時候，要特別留神。就這點，小時候沒少挨說，要不怎么記的那么真著哪。

等您把面吃下肚兒，在來碗面湯，這叫原湯化原食。

關(guān)于制作：

關(guān)于老北京炸醬面的做法，那就各有講究了，詳情請見百度：https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&fr=bks0000&wd=老北京炸醬面

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