老北京爆肚的來歷：

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營。老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。

北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、后門的東興順爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、菜市口爆肚滿以及現(xiàn)在位于北土城西路103號的金生隆。叫“爆肚馮”的早年間有兩家，都是由姓馮的山東人在光緒年間創(chuàng)立的，一家初創(chuàng)于門框胡同號稱“后門橋爆肚馮”，一家一直開在東安市場（就是現(xiàn)在的金生?。＿@兩家一南一北，口味一重一輕，都用著爆肚馮的招牌一直相安無事。直到前不久，門框胡同的爆肚馮率先注冊了“爆肚馮”的商標(biāo)，金生隆只能蒙上“馮”字，僅留下爆肚兩字（其網(wǎng)站可見牌匾）。

梁實秋《雅舍談吃》中說：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

老北京爆肚介紹：

羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹五秒鐘、肚板七秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇八秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。參考資料：梁實秋寫《雅舍談吃》

老北京爆肚名店（來源北京旅游網(wǎng)）：

1、金生隆

“金生隆”作為專營爆肚的“老字號”已享譽京城上百年。清朝末年，山東廚師馮天杰自臨清來京，在東安市場擺攤賣爆肚。經(jīng)過多年經(jīng)營，馮天杰的爆 肚制作技藝日漸精湛，形成了自己的風(fēng)格，成為老東安市場中爆肚經(jīng)營最有名氣的兩家之一(另一家為王金良，所謂“爆肚王”)。當(dāng)年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達(dá)官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經(jīng)常到這里落座品肚。

2、爆肚馮

北京著名小吃“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。

清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門橋經(jīng)營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河(1888年生)繼續(xù)經(jīng)營爆肚。在經(jīng)營中潛心 鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清 宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當(dāng)時各界譽為小六國飯店的美稱。

第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學(xué)習(xí)繼承傳統(tǒng)制作方法，而且對原料的精選細(xì)微上下功夫，尤其在佐料的配制上細(xì)心鉆研、大膽創(chuàng)新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。

3、西德順爆肚王

位于 地壇(攻略) 北門的“西德順爆肚王”已有100多年的歷史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號的企業(yè)，更是自公私合營后，一個恢復(fù)的老字號爆 肚店。說起“爆肚王”，老北京人都知道，這是西德順老經(jīng)理王金良的官稱。他爆出的爆肚兒，騰著熱氣兒，飄著馨香。仔細(xì)端詳：牛百葉切得細(xì)如青絲，蔥翠展開 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳肴都會點頭稱妙。如今，能烹制這手絕活的又是誰呢？他就是爆肚老人的長子王維章。

爆肚兒，是京味小吃的一大特色。“西德順爆肚王”從東安市場到朝內(nèi)小街再到今天的地壇北門，歷經(jīng)了4代人的努力。

4、爆肚張

位于京城什剎海 銀錠橋(攻略) 畔(前海東沿17號)的“爆肚張”老店創(chuàng)業(yè)于1883年，創(chuàng)辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌 勺人。當(dāng)年，爺爺人稱“大爆肚”，父親被人稱為“小爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小小爆肚”。上世紀(jì)80年代，張耀興在銀錠橋畔重開“爆肚張”。如 今，二十多年過去了，“小小爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經(jīng)營歷史，味道一直不變，“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就 是保證這個“味”。

5、爆肚宛

北京"爆肚宛"的創(chuàng)始人宛升源老人，自小在前門外同義館學(xué)徒就賣爆肚，到了上世紀(jì)五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負(fù)責(zé)經(jīng)營和會計工作，使宛升源的爆肚手藝得以進(jìn)一步的升華。

宛老爺子說："爆肚比較大特點是脆鮮，選料上就得用內(nèi)蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔 出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經(jīng)多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚比較好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)比較好。將洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內(nèi)放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位(一盤一爆 約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽， 齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領(lǐng)、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、 脆、鮮的獨特風(fēng)味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒，都是現(xiàn)吃現(xiàn)配，不預(yù)配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。

6、爆肚滿

7、京味樓

京味樓前身為"北平樓"的回暖合作店，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，成立了北京京味樓餐飲管理有限公司，一家店成立于2000年4月，現(xiàn)在京味樓已擁有平安大街店、府右街店、金融街店和車公莊店四家分店。

8、隆福寺小吃店

位于東四的隆福寺小吃街，是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字號之一，就是歷史悠久的隆福寺小吃店。

隆福寺小吃店是一家清真風(fēng)味的著名小吃店，是由過去隆福寺廟會上經(jīng)營小吃的攤?cè)簠R集而來，繼承了北京小吃的特色，選料精細(xì)，制作工藝傳統(tǒng)，不少 人早上起來就直奔隆福寺小吃，來上一碗豆汁兒，配上經(jīng)典的焦圈油果、麻醬燒餅，吃得樂在其中。要是到了夏天，還能吃到美味的涼糕和涼粉。這里的灌腸也是十 分出名，外焦里嫩，澆上蒜汁兒更是鮮美可口。若品嘗北京小吃而不來隆福寺，終究會有所缺憾。

講究的吃爆肚：

牛百葉吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺；牛肚仁吃的是嫩，像蝦仁一樣；羊散丹吃的是細(xì)膩，4只羊出一盤，慢慢品，要吃出羊肉的味道；羊肚領(lǐng)吃的是享受，6只羊出一盤，外韌里嫩；羊肚仁吃的是精華，10只羊出一盤，脆中有嫩，這是吃爆肚的樸素。

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